La quenelle sauce Nantua

Recette et fabrication

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Les véritables quenelles de Nantua sont fabriquées à base d’une panade de semoule de blé dur à laquelle on incorpore des filets de brochet, de la graisse de bœuf et des oeufs frais (0 colorant et 0 conservateur). Pour avoir l’appellation « de brochet », la quenelle doit avoir au minimum 22% de chair de brochet, en dessous de 22% il s’agit d’une quenelle « à base de brochet ».

Fabrication du beurre d’Écrevisses

Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Les ingrédients

Carottes, oignons et céleri
Écrevisses cuites au bouillon
Beurre
Huile de noisette
Eau

la Recette

Les écrevisses font toute la saveur de la sauce Nantua.
Mettre à chauffer l’huile de noisette dans une poêle.
Verser les carottes, les oignons et le céleri coupés en morceaux.
Faire revenir en remuant régulièrement.
Ajouter les carcasses d’écrevisses après avoir séparé les queues pour une autre utilisation.
Bien remuer le tout.
Laisser cuire pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter du beurre.
Bien mélanger le tout et laisser mijoter.
La saveur des écrevisses se mêle au beurre fondu.
Après 2 à 3 heures de cuisson, les carcasses sont broyées.
Verser de l’eau dans la poêle.
Passer cette préparation au chinois en pressant bien tous les ingrédients.
Le jus ainsi récolté est mis au frais; le beurre reste en surface et se solidifie.
On obtient ainsi le beurre d’écrevisse à la couleur orangée entièrement naturelle.

Utilisation du beurre d’écrevisses

Soit sur toasts tièdes étalé en fine couche : tel quel ou en ajoutant de la truite, du saumon ou des œufs de lumps
Soit en cuisson des filets de poisson : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter le poisson (lote, fera, cabillaud, poissons blancs) et faire dorer en surveillant puis terminer par l’assaisonnement (ne convient pas à la sole, au turbot ni au saumon)

Fabrication de la quenelle

Fabrication quenelle sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Fabrication quenelle sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Les ingrédients

Semoule de blé dur qui donne la légèreté et l’aspect alvéolé de la quenelle Nolo (comparée à une quenelle faite à base de farine)
Matière grasse animale (graisse de bœuf : plus saine que la matière grasse végétale car les quantités sont bien moindres)
Œufs
Panade laissée à maturer environ 72 heures
Ajout à la panade de : filets de brochet, matière grasse, lait UHT, oeufs

La Recette

Pour un goût plus prononcé, ajouter de la chair de brochet et bien malaxer le tout.
Faire ramollir le beurre au bain-marie et le mélanger pour en faire une pâte homogène.
Ce beurre en pommade est ajouté à la panade de brochet.
Ajouter les œufs au mélange précédent.
Mélanger au mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Disposer cette pâte de quenelle dans un grand plat.
Lisser cette pâte et la laisser au frigo pendant un à deux jours pour qu’elle durcisse.
Préparer des petits tas de pâte de quenelle en les pesant.
Rouler à la main ces petits tas sur un plan de travail fariné pour un faire une boule.
Aplatir la boule à la main tout en la roulant.
Mettre de l’eau à chauffer dans une grande casserole.
Plonger les quenelles dans l’eau frémissante et laisser pocher 20 minutes.
Egoutter les quenelles et les disposer dans un plat allant au four.
Napper de sauce Nantua et passer au four 5 mn à 200° pour faire gratiner.

Fabrication de la sauce

Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
Recette sauce Nantua
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Quenelle sauce Nantua prête - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
Quenelle sauce Nantua prête - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme

La Recette

Proportion de 7% minimum de beurre d’écrevisses par rapport au lait, soit 70g de beurre pour 1 litre de lait.
Faire une base de béchamel avec le minimum de farine possible et avec du lait entier, ajouter le beurre d’écrevisses et fouetter en permanence jusqu’à complète émulsion.
Ajouter éventuellement un peu de beurre d’écrevisses pour renforcer le goût et la couleur, toujours en fouettant.
Pour obtenir une sauce un peu plus épaisse, allonger avec un peu de maïzena mélangée au préalable dans un peu de lait.
Elle peut être rallongée (boîte ½ surtout) avec de la crème entière et du beurre d’écrevisses en vente sous forme de verrines de 40 g tout en gardant le ratio de 7% de beurre d’écrevisses.