Gastronomie et savoir-faire

La quenelle sauce Nantua

Accueil Découvrir Gastronomie et savoir-faire La quenelle sauce Nantua

Qui n’a jamais entendu parler de la sauce Nantua ? Recette qui a sa place dans tout bon recueil culinaire, cette sauce à base de beurre d’écrevisses a été inventée dans la ville éponyme et accompagne délicieusement les quenelles de brochet.
Un auteur lyonnais a dit des quenelles qu’elles étaient « la plus belle satisfaction que l’on puisse donner au palais d’un honnête homme ».

Une histoire trEs ancienne…

La quenelle est déjà citée au 1er siècle dans « Apicius, l’Art Culinaire » du célèbre gastronome romain.
On prétend aussi que Louis XI, de passage à Nantua, aurait dégusté la « quenelle à la Nantua ». Des recherches sont entreprises qui prouveraient l’antériorité de ce plat dans notre territoire.

Au 16ème siècle, « l’Ouverture de Cuisine de Lancelot » de Casteau prouve que la pâte appelée « agnoilen », pochée dans un bouillon, serait l’ancêtre de la panade utilisée de nos jours pour faire la quenelle.

Elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans dans les châteaux de la royauté lors des « Grands Soupers ». Fabriquée à partir d’ingrédients simples de la ferme (lait, œufs, farine, graisse), les cuisiniers de l’époque ont l’idée d’en faire un « produit noble » en y ajoutant une farce de volaille, de poisson et… aussi de gibier ! La quenelleest considérée comme un « mets raffiné » à la Cour du Roi.

Le brochet est un poisson d’eau douce qui abonde dans les lacs de Nantua et de Sylans : une matière première toute trouvée ! Sa chair maigre et ferme est particulièrement aromatique.

Quenelle de brochet sauce Nantua - ©Eric Gonzalez - Triangle photo

Une saveur inégalée !

Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges, appelée « Astacus Astacus », a été pêchée dans les lacs, les rivières, les ruisseaux… Cette espèce est la seule utilisée pour fabriquer le beurre d’écrevisse et c’est elle qui donne sa coloration à la « véritable sauce Nantua » ! De la même famille que le homard, cette écrevisse mesure une douzaine de centimètres à maturité. Sa carapace est brune avec des nuances de rouge sous les pattes. Elle a disparu, victime de la pollution des eaux. Il faut désormais l’importer de Grèce ou des Balkans. C’est la carapace cuite, pilée et filtrée qui donne au beurre sa saveur incomparable.

Découvrez les secrets de fabrication et la recette de la quenelle sauce Nantua !

La quenelle aujourd’hui…

La quenelle est un plat traditionnel et demeure la spécialité de la petite ville de Nantua mondialement connue pour sa « Quenelle sauce Nantua ». Un auteur lyonnais a dit des quenelles qu’elles étaient « la plus belle satisfaction que l’on puisse donner au palais d’un honnête homme ».

> Retrouvez la liste des restaurants où déguster la quenelle sauce Nantua

Restauration, Chez le Pere Durdu, Nantua, Ain.
Restauration, L'Embarcadère, Nantua, Ain

Une gamme diversifiée

Les fabricants ont souhaité élargir le choix des saveurs en proposant par exemple la quenelle de volaille, la quenelle de veau, la quenelle de saumon, la quenelle de rouget ou encore la quenelle de gibier. Mais la vraie quenelle de Nantua reste cependant la quenelle de brochet.

Nolo Frères

La maison Nolo Frères a été créée en 1948 par les propriétaires de l’Hôtel de Lyon qui était considéré comme une des meilleures tables de Nantua. René-Jacques Nolo a pris la succession en 1984 et conserve jalousement les traditions gastronomiques locales : Les «véritables quenelles de Nantua» et la «véritable sauce Nantua» (marques déposées). M. Nolo, maintenant à la retraite, a vendu son affaire à Adrien Caldognetto.

Ces produits sont vendus en France à des clients très prestigieux, sont cités dans plusieurs guides gastronomiques, ont reçu de nombreuses récompenses internationales et ont fait l’objet de nombreux articles dans la presse.

> Consulter la liste des points de vente de la quenelle et de la sauce Nantua